Ganymède au pays des Dieux

Avant de continuer, je vous conseille de commencer par lire l'article suivant : les lipides.

L'élément fondateur du groupe des corps gras est la place prépondérante qu'occupe les lipides dans leur composition.

Il est possible de diviser ce groupe en fonction des deux critères :

• - leur origine :
  • animale (beurre, crème),
  • végétale (huile, beurre de palme),
• - leur consistance :
  • concrète (solide),
  • huile (liquide).

Les différences de consistance repose sur les caractéristiques physiques de leur acides gras. Plus un acide gras est long et plus sa température de fusion est élevé, de même plus un acide gras possède de doubles liaison et plus sa température de fusion est élevé.

Ainsi les huiles possèdent des acides gras plus long et plus insaturés que les beurres. Sur le plan diététique, c'est le très grand intérêt des huiles. C'est principalement grace à elles que nous pouvons obtenir ces fameux acides gras essentiels que nous ne savons pas synthétiser.

Du coup, la margarine qui est obtenu par hydrogénation d'huile (supression des doubles liaisons des acides gras constitutifs) a un intérêt beaucoup plus limité sur le plan nutritionnel.

Toutefois, les lipides présentent une faiblesse, ils sont sensibles à l'oxydation et à la chaleur. C'est d'autant plus génant que certains produits de leur dégradation sont nocifs... Le pire c'est que plus ils sont insaturés et plus ils sont fragiles.

A ce niveau, j'ai une information importante à vous fournir. Il est préférable de ne pas trop chauffer les huiles de cuisson, et surtout de ne pas atteindre le point de fumé. Le point de fumé indique que la température est trop forte et que vos acides gras "s'en prennent plein la tête".

De même temps que j'y suis, je vous déconseille la cuisson au beurre. Il est particulièrement sensible à la chaleur (à cause de l'eau qu'il contient). Il permet peut-être un meilleur résultat sur le plan organoleptique, mais pas sur le plan "sanitaire".

Du coup, il est préférable de choisir des huiles différentes pour la cuisson et pour l'assaissonnement.

Une huile ayant une bonne teneur en acides gras essentiel pour l'assaissonnement (tel qu'huile de noix, de colza, voir d'olive qui a une assez faible teneur en essentiel mais un bon rapport w6/w3). Et pour la cuisson il vaut mieux choisir une huile assez faible en acide gras essentiel (tel que l'huile d'arachide ou l'huile d'olive).

Quant au cas des margarines et autres végétalines, il s'agit d'huiles végétales modifiées. Elles ont subi une hydrogénatition qui a supprimé les doubles liaisons de leur acides gras. Du coup, elles ont perdu une bonne partie de leur intérêt. D'autant plus que de tels remaniements moléculaires peut faire apparaitre des acides gras étranges qui sont absorbable mais pas utilisable par l'organisme... A ce compte la autant manger du beurre...

Enfin, si, il y a une exception. Si vous voulez manger des frites, personnellement je serai enclin de vous conseiller la végétaline. Sur le plan nutritif elle reste assez peu intéressante mais elle résiste très bien à la chaleur ce qui n'est pas négligeable.

Par contre je vous déconseille vivement la margarine qui a tous les inconvénients du beurre (dont la faible résistance à la chaleur) et qui n'a aucun des avantages des huiles. Entre autre méfiez vous de cette margarine "enrichie" en w6 et w3, si vous regardez de prêts il y a beaucoup de w6 et très peu w3 (je vous rappelle que ce sont surtout les w3 que nous avons du mal à trouver).

Pour conclure, je vous redonne quelques conseils en vrac :

• - Eviter de cuire le beurre.
• - L'huile de noix pour assaissonner ces salades c'est extra !
• - Manger deux à trois fois par semaine des poissons gras (saumon, thon ...).
• - Jetter à la poubelle toutes les margarines, c'est de l'arnaque.

Ganymède.